Van Kahvaltısının Tam Rehberi

Gerçek bir Van kahvaltısı, yirmi ya da daha fazla küçük kapta gelir ve asla aceleye getirilmez. Biçim Türkiye'nin her yerinde bilinir — "serpme kahvaltı" — ama bu sofra en kararlı hâlini Van'da bulur. Şehrin kendi kahvaltı sokağı vardır — Kahvaltıcılar Sokağı — ve ulusal hayalgücünde kendine ait bir yeri. Böyle bir kahvaltıyı yemek, bir öğünden çok, peynir, ekmek, tatlı ve sıcaklıkla anlatılan, bir bölgenin kendini yavaş yavaş anlatmasıdır.

Sofranın özünde süt ürünleri vardır. Sofranın simgesi otlu peynirdir: yabani dağ otlarıyla — en sık sirmo (yerel yaban sarımsağı akrabası), heliz ve mendi — yoğrulmuş, salamurada bekletilen bir beyaz peynir; otlar ilkbaharda toplanır, peynire katılır ve geleneksel yöntemde deri tulumda olgunlaştırılır. Keskin, otlu ve Türkiye'nin başka hiçbir yerinde üretilenlere benzemez. Yanında taze kaymak (ballı sunulan yoğun bir krema), taze beyaz peynir, tulum peyniri ve bazen yöreye özgü bir örgü peynir bulunur.

Ardından sıcak yemekler gelir. Kavurma, kendi yağında yavaş yavaş pişirilmiş sığır küpleridir, sıcak sunulur. Murtuğa — bazıları "mırtıka" der — irmik ya da unun tereyağında yumuşak, neredeyse ufalanır bir kıvama gelene kadar pişirildiği bir tava yemeğidir; balla ya da sade yenir. Çılbır, sarımsaklı yoğurdun üzerine kırılmış poşe yumurta, tepesine pul biberli kızdırılmış tereyağıyla servis edilir. Menemen (domates, biber, yumurta) yumurta bölümünü tamamlar. Genellikle mevsime göre değişen, yavaş pişmiş tek bir kış yemeği de bulunur.

Tatlılar ve mezeler sofranın geri kalanını doldurur. Yerel bal, çoğu zaman hâlâ peteğinde. Pekmez — üzüm, dut ya da keçiboynuzundan yapılan koyu bir şurup. Tahinin pekmezle eşleştirilmesi bir Van klasiğidir; tabağınızda damak tadınıza göre karıştırın. Taze tereyağı, yoğurt, çeşitli salamuralarda zeytinler, domates reçeli, ceviz reçeli, gül reçeli. Simit ve taze köy ekmeği. Maydanoz, nane, taze kekik, taze soğan — lokmalar arasında yenmek için yığın yığın yeşillik.

İçecek olarak: ince belli bardaklarda kesintisiz gelen çay ve — sofranın vazgeçilmez eşi — kaçak çay: sınır ötesinden gelen, yavaş demlenen, koyu ve sütsüz içilen siyah çay. Türk kahvesi kahvaltının sırasında değil, sonrasında ortaya çıkar.

Usul basittir: her şeyden biraz alın, her şeyi paylaşın ve acele etmeyin. Hafta sonu bir Van kahvaltısı doksan dakikadan iki saate kadar sürer ve öyle olması gerekir. Sohbet kahvaltıyı bölmez, onun etrafında şekillenir. Ekmek kesilmez, koparılır. Kaplar istenmeden yenilenir.

Kahvaltı salonumuz yedide açılır, on birde kapanır. Otlu peynirimizi, baharın yaban otlarıyla geleneksel yöntemi sürdüren tek bir köy üreticisinden alıyoruz; balımız ise gölün yukarısındaki yamaçlarda tutulan kovanlardan geliyor. Aç gelin, uzun kalın.